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野菜や薬草類が人間の健康に大きく寄与するのは、緑の葉や茎に含まれた養分の為ですが、このことに着眼して青汁の形で成分を摂取しようと考え、大麦の若葉に目をつけたのは、長く漢方の研究に携わってきた医学博士の荻原義英です。大麦の若葉を分析してみると、ほかの緑色野菜などに比べてビタミン、ミネラル、酵素を多く含有しています。そこで博士は、大麦の若葉から栄養成分を取り出して、それを麦緑素と名づけました。この大麦若葉エキスには、次のような四大効用があると報告している。

第一はミネラル類で、特に正常な生命活動に欠かせないのがカリウム、マグネシウム、カルシウムですが、麦緑素にはこれらが多く含まれていて、ほうれん草と比べると、カリウムが１８倍、カルシウムが１１倍、マグネシウムが４倍と必要なミネラルのどれをとっても飛びぬけて多く含まれています。これらのミネラル類は体にいろいろな影響を与えます。例えば労働科学研究所は、疲労が蓄積されると、ナトリウムが増加してカリウムが減少するというデータを発表していますが、これが恒常的に進行すると内臓や細胞も疲労し、ガン、脳溢血、心臓疾患、肝臓疾患などを招く大きな要因となります。また、カルシウムは、血液を弱アルカリ性に保つ働きを持ち、健康体の維持に欠かせない栄養素です。また、ペルオキシダーゼという酵素は、魚の焼き焦げに含まれている発癌物質を分解する働きがあります。さらにアメリカの研究によると、がん患者に対する放射線療法の副作用である白血病に効果があったとの報告もあります。

第二は葉緑素です。天然の葉緑素はマグネシウムイオンと結合していて、分子構造は血液の血色素と似ています。このことが、天然葉緑素が飲むと血液になるといわれてきた事実の裏づけといわれています。葉緑素はそのほかに、傷や炎症、膵炎にも有効性が実証されています。

第三はビタミンです。麦緑素が特に多く含んでいるのがビタミンＢ１、ビタミンＣ、カロチンなどで、体内の新陳代謝を活性化します。

第四は生体賦活作用です。人間の体細胞は常に新陳代謝を繰り返し、正常な細胞活動を維持しています。細胞培養の研究過程において、麦緑素を加えたところ、異常とも思えるほど活発に細胞増殖が行われることが実証されました。こうした増殖作用は麦緑素中のトリプトファンが成長ホルモン的な働きをする為だと考えられています。

大麦若葉を使った健康食品としては、２０ｃｍほどに育った大麦若葉を刈り取り、搾汁して濃縮したエキス液、または粉末化したものが多くあります。